“মাংস সংরক্ষণের প্রধান উদ্দেশ্য হল তা জীবাণু মুক্ত রাখা, স্বাদ ও গুণগত মান যথাসম্ভব অক্ষুণ্ন রাখা, পচন রোধ করা, খাদ্যবাহিত রোগ সংক্রমণ থেকে সুরক্ষিত থাকা।” এজন্য অবশ্যই কিছু সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে।
মাংস বেশিক্ষণ বাইরে রাখলে ব্যাক্টেরিয়া সংক্রমণ হতে পারে। তাই মাংস বাড়িতে আসার পর দ্রুত সেটা ভালোভাবে ধুয়ে, রক্ত পরিষ্কার করে রান্না করতে হবে। অথবা ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হবে। মাংস অবশ্যই প্লাস্টিকের ব্যাগে বা ‘অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল’য়ে মুড়ে রাখতে হবে। এতে মাংসে বাতাস ঢুকবে না। ফলে ব্যাক্টেরিয়া জন্মানোর আশঙ্কা কমবে।
ফ্রিজে সংরক্ষণ করা সম্ভব না হলে মাংস সঠিকভাবে জ্বাল দিয়ে রাখতে হবে। আর ছয় ঘণ্টা পরপর সেটা পুনরায় জ্বাল দিতে হবে। মাংস লম্বা টুকরা করে লবণ ও হলুদ মেখে রেখে রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। চর্বিযুক্ত মাংস স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। তাই মাংস কাটার সময় চর্বি বাদ দেওয়াই ভালো। মাংসের ভেতরে যে চর্বি আছে সেটা গলাতে গরম পানিতে মাংস সিদ্ধ করে নিতে পারেন।
রান্নার সময় মাংসের টুকরাগুলো ছোট করে কাটলে এবং মাংসে টক দই, লেবুর রস, সিরকা, পেঁপে বাটা দিয়ে মেখে রাখলে একদিকে যেমন কম সময়ে মাংস সিদ্ধ হয় তেমনি চর্বির ক্ষতিকর প্রভাব অনেকটাই কাটানো যায়। রন্ধনশিল্পী ও গৃহিনী সাইমা সৈয়দ জানিয়েছেন ঘরে মাংস সংরক্ষণের পদ্ধতি।
প্রথমেই ফ্রিজ ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। কারণ দীর্ঘদিন মাংস সংরক্ষণের জন্য ফ্রিজ পরিষ্কার থাকা খুবই জরুরি। ফ্রিজে আগের মাছ ও মাংসের কারণে গন্ধ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে। মাংস সংরক্ষণের আগে অবশ্যই ভালোভাবে রক্ত ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। ধোয়ার পর অতিরিক্ত পানি ঝরানোর জন্য বড় ঝুড়িতে রেখে দিন। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে পলিথিন বা প্লাস্টিকের প্যাকেটে রেখে ভালোভাবে মুখ পেঁচিয়ে বা বন্ধ করে ফ্রিজে রাখতে হবে।
কোরবানির তিন থেকে চার ঘণ্টা পর্যন্ত মাংস শক্ত থাকে। এই সময় মাংস ফ্রিজে না রাখাই ভালো। পরে খানিকটা নরম হলে মাংস সংরক্ষণ করতে হবে। ফ্রিজে সংরক্ষণের জন্য মোটা ও ভালো মানের পলিথিন বেছে নেওয়া উচিত। একেকটি মাংসের প্যাকেট রাখার সময় মাঝে মোটা কাগজের টুকরা দিয়ে রাখা যেতে পারে। এতে একটি মাংসের প্যাকেটের সঙ্গে অন্য প্যাকেট আটকে যাওয়ার ঝুঁকি থাকবে না।
মাংস সংরক্ষণের জন্য অবশ্যই নতুন ও পরিষ্কার প্যাকেট ব্যবহার করতে হবে। পুরানো বা আগের ব্যবহৃত পলিথিন ব্যবহার করলে মাংস গন্ধ হয়ে যেতে পারে। ফ্রিজে মাংস রাখার পর তাপমাত্রা কমিয়ে দিতে হবে। এতে মাংস তাড়াতাড়ি জমবে।
মাংস সংরক্ষণের জন্য ফ্রিজের আদর্শ তাপমাত্রা সম্পর্কে ডা. সাজেদা কাশেম জ্যোতী বলেন, “এক বছর পর্যন্ত মাংস সংরক্ষণ করতে চাইলে ফ্রিজের তাপমাত্রা থাকতে হবে মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস। তবে বাসাবাড়িতে থাকা ফ্রিজগুলোতে সাধারণত এতটা ঠাণ্ডা করার সুবিধা থাকে না।”
“সেক্ষেত্রে মাইনাস চার ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে মাইনাস পাঁচ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় মাংস রাখলে পাঁচ থেকে ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকবে। মাংস রাখার পর ফ্রিজ যতটা সম্ভব কম খোলার চেষ্টা করতে হবে।”
ফ্রিজ না থাকলে সংরক্ষণের উপায় সম্পর্কে জানিয়েছেন উম্মাহ’স কিচেনের রন্ধনশিল্পী উম্মাহ মোস্তফা।
জ্বাল দিয়ে সংরক্ষণ: এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করতে চাইলে প্রথমেই মাংস ভালো ভাবে ধুয়ে নিতে হবে। পরে এক কেজি মাংসের সঙ্গে এক কেজি চর্বি, পরিমাণ মতো হলুদ ও লবণ মাখিয়ে পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। এই মাংস দিনে অন্তত দুবার জ্বাল দিলে এক থেকে দুই মাস পর্যন্ত মাংস ভালো থাকবে।
সিরকা বা ভিনিগারে ডুবিয়ে সংরক্ষণ: প্রথমেই দুতিন কেজি মাংসে ৪ টেবিল-চামচ বিট লবণ ও ৪ টেবিল-চামচ বাদামি চিনি মাখিয়ে নিতে হবে। পরে ১ লিটার সিরকা বা ভিনিগারে মাংস পুরোপুরি ডুবানো অবস্থায় ঢেকে রেখে দিন। তবে এক বছরেরর মধ্যেই এই মাংস খেয়ে ফেলতে হবে।
